Ich bin eine schlechte Schweizerin. Nicht nur, dass ich den Winter nicht mag und dem Skifahren nicht viel abgewinnen kann, auch dass ich keine Milch vertrage und daher keinen Käse esse. Doch was wäre die Schweiz ohne Käse? Und um ehrlich zu sein, hätte ich den Geschmack doch sehr gerne, wären da nicht so gewisse Nebeneffekte. Es gibt inzwischen glücklicherweise einige vegane Alternativen zu kaufen. Doch diese sind entweder mit meinem Studentenbudget nicht zu vereinbaren oder eine Mixtur aus Farbstoffen, Stabilisatoren und Fetten. Das geht dann auch nicht mit meiner Idee einer Käsealternative überein. Daran verzweifeln? Neee, warum auch? Challenge accepted und ich begann meine Experimente mit meinem neuen Freund Penicillium Cammembertis.
Meinem Mitbewohner war die Idee von Schimmelpilz und Lebensmittel anfangs sehr suspekt. Nicht ganz unbegründet. Denn spätestens seit der Vorlesung über Lebensmittelmikrobiologie wandert alles was Schimmel dran hat bei mir schleunigst in den Abfall. Mykotoxine, von Schimmelpilzen produziert Gifte, haben diverse gesundheitsschädigende Wirkungen und sollten nicht verzehrt werden. Doch nicht alle Schimmel sind gesundheitsschädigend. Der Edelschimmel Penicillium Cammembertis kann ohne Gesundheitsrisiken verzehrt werden und verleiht unserem veganen Camembert den charakteristischen Geschmack.
Ich habe im Internet Websites gesehen, wo experimentierfreudige die Bakterien und Pilzkulturen bestellen können. Doch es gibt einen weitaus einfacheren und kostengünstigeren Weg an unsere kleinen Helfer zu kommen. Camembert! Ab ins Lebensmittelgeschäft eurer Wahl, sich einen Camembert schnappen und Zuhause den weissen Flaum abschaben. Den nun etwas traurig aussehenden Käse euren Mitbewohnern/Freunden/Familie verschenken und sich an eurem Edelschimmel erfreuen. Die Schale in der der Camembert oftmals verkauft wird eignet sich zudem wunderbar dafür, Deinen Camembert darin reifen zu lassen.
Doch nicht nur Schimmel soll auf den Käse- für den leicht säuerlichen Geschmack im Inneren möchten wir auch noch Milchsäurebakterien haben. Auch hierfür gibt es eine durchaus einfache Lösung: Sojayoghurt. Wie ihr seht, ist das Beschaffen der Kulturen keine Hexerei. Die Kunst besteht vielmehr darin, dafür zu sorgen, dass sich unsere Mikroorganismen wohl fühlen. Wer schon mal Yoghurt gemacht hat, weiss, dass es Milchsäurebakterien gerne kuschelig warm mögen. Sie wachsen am liebsten bei Körpertemperatur und wandeln hierbei Kohlenhydrate zu Milchsäure um ohne hierzu Sauerstoff zu benötigen. Penicillium Camemberti hingegen wächst am besten bei 20-25°C kann aber auch bei niedrigeren Temperaturen bis zu 5°C wachsen. Bei 37°C (dort wo sich die Milchsäurebakterien so richtig wohl fühlen), wächst er nicht. Neben der richtigen Temperatur braucht er auch Sauerstoff für sein Wachstum und mag es nicht zu feucht. Wenn euch jetzt der Kopf schwirrt und ihr ans Aufgeben denkt: STOP! Ist alles nur halb so schwer. Manchmal geht da doch der (B)esserwisser mit mir durch… Das Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt wie es geht!
Noch ein Hinweis bevor Du dich ins Abenteuer stürzt; wie bereits erwähnt, sind nicht alle Schimmel so lieb und toll wie unser Penicillium Camembertis. Falls Dein Cashew-Camembert plötzlich nicht mehr flauschig weiss auf der Oberfläche ist und beispielsweise bläulich wird dann hat der nicht zu viel getrunken sondern ist da noch ein anderer Schimmelpilz im Spiel und der Käse sollte nicht mehr gegessen werden.
Zutaten:
1 Tasse Cashews, über Nacht in Wasser eingeweicht
150g Sojayoghurt
Penicillium camemberti; 1 EL
½ TL Salz
So wird’s gemacht
Die eingeweichten Cashews zusammen mit dem Sojayoghurt in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren. Den Camembert Abrieb hinzugeben und nochmals gut mixen. Nun die Masse in einen Nussmilchbeutel füllen und für einen Tag abtropfen lassen. Ich befestige hierzu den Nussmilchbeutel mit einer Wäscheklammer am Rand einer Schüssel sodass der Beutel den Boden der Schüssel nicht berührt und die ‘Molke’ so abtropfen kann.
Am nächsten Tag die abgetropfte ‘Käsemasse’ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und für weitere 2 Tage stehen lassen. Wenn der erste Teil der Geduldsprobe gemeistert ist, das Salz in den Käse einrühren und die gut durchmischte Masse in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Den Käse mit Backpapier abdecken, sodass unser Schimmel genug Luft zum Atmen hat. Geduldsprobe Teil zwei… Der Käse sollte insgesamt für 2-3 Wochen reifen dürfen, in dieser Zeit immer wieder nach dem Käse sehen. Um ein gleichmässiges Schimmelwachstum auf allen Seiten des Käses zu erhalten, muss dieser nach circa einer Woche gewendet werden damit auch auf der Unterseite genügend Luft hinzukommt. Und dann endlich! Ihr dürft euch auf die Schulter klopfen und als Belohnung für eure Geduld euren eigenen, veganen Camembert geniessen!
