Fermentierte Produkte boomen und Fermentationsworkshops sind innerhalb kürzester Zeit ausgebucht. Ich selbst habe ein ganzes Regalabteil zu Hause für meine Fermentationsexperimente freigeräumt. Doch Fermentieren ist nicht die einzige Möglichkeit, Lebensmittel haltbar zu machen. Es gibt ein breites Spektrum an Techniken, die zum Ziel die Reduktion oder Eliminierung von Krankheits- und Verderbniserregern hat.
Eine bewährte Methode, die Du bestimmt schon von Deiner Oma kennst, uns aber auch sonst täglich über den Weg läuft, ist die Hitzebehandlung von Lebensmittel. Dazu entführe ich Dich auf eine kurze Zeitreise. Bereits im 18. Jahrhundert wurde die Wärmekonservierung vom Koch und Erfinder Nicolas Appert in der Form des Einkochens angewendet. Ein Meilenstein in der Haltbarmachung von Lebensmittel legte Louis Pasteur Mitte des 19. Jahrhunderts. Pasteur setzte sich unter anderem intensiv mit Gärung und Fäulnis auseinander und bewies, dass Lebensmittelverderb, anders als dazumal angenommen, kein abiotischer Prozess ist, sondern durch Lebewesen verursacht wird. Bestimmt kommt dir der Namen Pasteur irgendwie bekannt vor. Wie oft steht doch auf dem Lebensmittel, dass es pasteurisiert ist. Doch was genau bedeutet das genau? Aus Pasteurs Forschungen zum Thema Gärung entwickelte dieser eine Methode, bei welcher das Lebensmittel auf eine Temperatur unter 100° C erhitzt wird. Inzwischen wird zwischen Niedrigerhitzung, Kurzzeiterhitzung und Hochpasteurisierung unterschieden. Die genannten Techniken unterscheiden sich in der Temperatur, auf die erhitzt wird und der Dauer der Heisshaltung. Was alle gemeinsam haben, ist die Inaktivierung von Pathogenen. Huch, einmal kurz Erhitzen und alles weg? Nö. Im Unterschied zur Sterilisation, wo alle Mikroorganismen abgetötet werden, gehen bei der Pasteurisierung nur alle Krankheitserreger drauf. Vergisst du die pasteurisierte (Soja-)Milch vor Deinen Ferien im Kühlschrank, erwartet dich trotzdem ein saures, ziemlich ungeniessbares Produkt als ‘Welcome back Home? Überraschung im Kühlschrank. Schade wars.
Und warum sterilisieren wir denn nicht alles? Ist ja echt doof, dass die Lebensmittel trotz Pasteurisierung noch verderben. Wenn das Leben doch so einfach wäre! Bei der Sterilisierung wird das Lebensmittel für mindestens 15 Minuten auf 110 bis 121°C erhitzt, damit eben alles was drin ist ziemlich tot ist. Doch nicht nur die Mikroorganismen mögen diese Hitze nicht. Auch die Vitamine gehen bei diesen Temperaturen drauf und es kommt zu beträchtlichen Geschmacks- und Farbveränderungen.
Sozusagen der Mittelweg ist die Ultrahocherhitzung, kurz UHT. Dabei wird dem Produkt auch ziemlich Feuer unter dem Hintern gemacht; es wird nämlich auf 135 bis 140°C erwärmt. Da dies jedoch nur für 1 bis 3 Sekunden geschieht, werden die Inhaltsstoffe mehrheitlich geschont und es kommt kaum zu Geschmacks- und Farbveränderungen. Der Clou dabei ist, dass auch Sporen (sehr resistenten Dauerformen, die von einigen Bakterien gebildet werden) bei der Ultrahocherhitzung abgetötet werden. Und was ist jetzt die beste Methode? Alle drei und keine, oder eben den Umständen entsprechend. Falls Du Deinen Rucksack für eine Exkursion in den Urwald packst, würde ich dir wohl Tropenkonserven empfehlen. Dort ist zwar alles ziemlich todgekocht, aber Du musst keine Angst vor eventuellen Verderbniserregern, die diese Wärme so wunderbar kuschelig finden, haben. Wenn Du dich gerade nicht auf einem Survivaltrip befindest tut es auch die pasteurisierte Milch, wenn du den Liter innerhalb einer gewissen Zeit aufbrauchst. Wenn du im Sommer am Abend eine Pastanight mit Freunden planst, kannst du auch ruhig die frischen Tomaten auf dem Markt kaufen. Wenn du… Schlussendlich kommt es wohl immer auf Deine Situation/Verwendung des Lebensmittels an und ich denke, Du bist nun informiert genug, um für Dich selbst entscheiden zu können ?.
