Frischkäse war wohl das, was mir am meisten fehlte, als ich Milchprodukte aufgeben musste. Die cremige Konsistenz, die leicht säuerliche Note. Inzwischen gibt es einige Alternativen auf dem Markt, die mich jedoch nicht wirklich überzeugten. Sei es der Inhaltsstoffe wegen oder wegen des Geschmackes. Das war wohl der Startschuss für meine eigenen Experimente. Der fermentierte Cashewkäse ist immer noch einer meiner Lieblinge, da jedoch mein exzessiver Cashewkonsum langsam meine Geldbörse belastete, machte ich mich auf die Suche nach einer Alternative. Die Lösung lief mir in Form einer Packung herabgeschriebener Bohnen über den Weg. Neben diversen anderen Köstlichkeiten entstand bei der Verwertung nämlich dieser superleckere Brotaufstrich. Definitiv leichter als die Cashewvariante, dafür mit einer guten Portion pflanzlichen Proteins.
Noch ein kurzes Wort zu getrockneten Bohnen: Ich versuche,
meine Hülsenfrüchte getrocknet statt in der Dose zu kaufen. Einerseits spare
ich damit an Verpackungsmaterial (hast du dir schon mal überlegt, wie viele Dosen
du recyceln müsstest, bis du eine Packung getrocknete Bohen wettgemacht
hättest?), andererseits kann habe ich die Zubereitung selbst in der Hand, was
zusätzliche gesundheitliche Vorteile birgt. Beispielsweise wird beim Einweichen
der Bohnen Phytinsäure abgebaut oder du kannst durch die Beigabe von einer
Kombu-Alge oder eines Lorbeerblattes beim Kochen die Blähwirkung der Bohnen
verringern.
Die Bohnen weiche ich jeweils über Nacht ein und koche sie
am folgenden Tag für 8-10 Minuten im Dampfkochtopf. Es hat sich für mich
bewährt, jeweils eine grosse Portion zuzubereiten und einen Teil einzufrieren. So
habe ich auch Bohnen zur Hand, wenn ich keine Zeit zum Einweichen habe.
Doch jetzt Los! Frischkäse!
Das brauchst Du dazu:
250g gekochte weisse Bohen*
100g Sojayoghurt
1 Priese Salz
*ich habe es bereits mit verschiedenen Sorten ausprobiert,
von Sojabohnen bis zu Cannelinibohnen, ergibt alles ein leckeren Aufstrich, der
Geschmack variiert jedoch etwas.
So wird’s gemacht:
Die gekochten Bohnen mit dem Sojayoghurt in den Mixer geben
und zu einer homogenen Masse pürieren. Das Salz beigeben, in eine Schüssel
abfüllen und zugedeckt für 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Du wirst
bemerken, dass Dein Bohnenfrischkäse beginnt, säuerlich zu riechen und fluffig
zu werden (die Milchsäurebakterien produzieren Gas, sodass der Frischkäse eine mousseartige
Konsistenz erhält). Magst du es etwas saurer, lässt du den Frischkäse etwas
weiter reifen, willst du ihn etwas milder, einfach bereits nach einem Tag in
ein sauberes Glas abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
Feta ist ein besonders in der mediterranen Küche beliebter Salzlakenkäse, der ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt wird. Inzwischen gibt es ihn in verschiedenen Varianten, mit unterschiedlichen Anteilen an Kuhmilch (unsere Gaumen sind sich den intensiven Schafsgeruch nicht mehr so gewöhnt…). Schafmilch enthält wie ihr Pendent von der Kuh Laktose und kann daher von Menschen mit einer Laktoseintoleranz zu Verdauungsproblemen führen. Interessanterweise sind Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit die ‘ursprüngliche’ Erscheinung. Denn eigentlich können wir Menschen nur im Säuglingsalter Laktose verwerten. Das dafür benötigte Enzym Laktase wird, nachdem wir aus dieser Phase entwachsen sind, nicht mehr produziert. Durch eine Mutation in unserem Genom kam es jedoch dazu, dass die Laktase das ganze Leben lang produziert wird und somit Milch vertragen wird. Für die unter uns, die als Laktose-Intolerant gelten, kann der Genuss von Milchprodukten unangenehme Folgen haben. Da die Laktase im Dünndarm fehlt, gelangt die Laktose in den Dickdarm, wo sie von den dort lebenden Bakterien fermentativ abgebaut wird. Die dabei entstehenden Produkte führen bei den Betroffenen zu Blähungen, Durchfall und Magenkrämpfen. Um diesen unangenehmen Erscheinungen zu entgehen, kann die Laktase in Tablettenform eingenommen werden oder es wird gänzlich auf laktosehaltige Produkte verzichtet.
Mh, keine Lust, immer Tabletten zu schlucken, aber auf den Käse möchtest du doch nicht verzichten? Kein Problem! Es ist gar nicht so schwer, Käsealternativen selber herzustellen! Im Gegensatz zu den gekauften Käsealternativen weisst du so ganz genau was drin ist (nämlich KEINE dubiosen Zusatzstoffe) und du kannst den Geschmack nach Belieben variieren indem du den Käse länger oder kürzer reifen lässt, Kräuter hinzufügst etc. Das Ergebnis ist krümelig und gleichzeitig wunderbar cremig. Viel Spass beim Ausprobieren!
Du brauchst dazu:
100 Okara (Sojabohnenpulp, das beim Sojamilch machen übrigbleibt)
60g Sojaquark*
2 EL Olivenlake (die Salzlake, in der die Oliven eingelegt sind)
60g raffiniertes Kokosöl
1 Priese Salz
*ich stelle meinen Sojaquark selber her, indem ich
Sojayoghurt in einem Kafeefilter über Nacht abtropen lasse.
So wird’s gemacht:
Das Kokosöl schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen
lassen. Das Okara mit dem Sojaquark, der Olivenlake und dem Salz vermengen, das
abgekühlte Kokosöl beigeben. Die so entstandene Paste in eine mit Klarsichtfolie
ausgekleidete Form geben. Deinen Feta rundherum in die Klarsichtfolie
einschlagen, sodass keine Luft hinzukommt und für 3 Tage bei Raumtemperatur
reifen lassen. Danach den Feta im Kühlschrank bis zum Verzehr im Kühlschrank
lagern
Wusstest Du, dass rund ein Drittel aller in der Schweiz produzierten Lebensmittel in der Tonne landen? Das sind pro Jahr etwa 2 Millionen Tonnen Lebensmittel! Mir wurde diese Verschwendung erst richtig bewusst, als ich, um mein Studium zu finanzieren, nebenbei im Gastrobereich zu arbeiten begann. Es machte mich traurig zu sehen, wie viele noch geniessbare Lebensmittel weggeworfen wurden. Doch daran zu verzweifeln ist nicht meine Art und ich begann stattdessen, mich bei Foodsharing zu engagieren. Ich wurde ein Teil einer Gruppe von Menschen, die sich ehrenamtlich dafür engagieren, dass weniger Lebensmittel im Müll landen. Das beinhaltet, dass ich regelmässig bei kooperierenden Betrieben vorbeigehe und die übriggebliebenen Lebensmittel abhole. Diese werden dann weiterverschenkt oder selbst gegessen (und hey- habe mir dabei bisher erst einmal den Magen verdorben). Manchmal führt dieses Engagement auch zu unerwarteten Challenges. Wie als ich letztens in den Besitz von 5kg bereits geschälten Zwiebeln kam. Meine WG wurde offiziell zur Zwiebelverarbeitungsfabrik. Röstzwiebeln, Zwiebelsuppe, Zwiebelwähe, Zwiebelwickel (passenderweis war ich gesundheitlich etwas angeschlagen) und Zwiebelchutney. Letzteres war ein echter Erfolg (ich hatte ja auch genug Material um das Rezept zu perfektionieren ?) und ich möchte hier das Rezept mit Euch teilen.
Das brauchst Du dazu:
1kg Zwiebeln
200g Zucker
½ Tasse Balsamicoessig
1 EL Zimt
1 EL Cumin
1 daumengrosses Stück Ingwer
1TL Kardamon
1TL Pfeffer
So wird’s gemacht:
Den Zucker bei mittlerer Hitze in der Pfanne karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Eine Tasse Wasser sowie eine halbe Tasse Balsamico in die Pfanne geben und den Zucker darin auflösen. Die Zwiebeln und die Gewürze beigeben, gut umrühren und zugedeckt für circa 30 Minuten köcherln lassen. Von Zeit zu Zeit immer wieder umrühren. Sind die Zwiebeln weich und die Flüssigkeit zu einer sirupartigen Konsistenz eingekocht, das Chutney in sterilisierte Gläser abfüllen. Bei einem intakten Vakuum hält sich das Chutney mehrere Monate in Deinem Vorratsschrank. Nach dem Öffnen solltest Du das Chutney im Kühlschrank lagern, damit nicht plötzlich was zu wachsen beginnt und Foodwaste entsteht.
Milch macht starke Knochen, habe ich gelernt. Denn Milch
enthält viel Calcium, habe ich gelernt. Hilfe! Bekomme ich nun gleich Osteoporose,
wenn ich keine Milchprodukte mehr konsumiere?
Was vielfach leider nicht erklärt wird, ist dass wir für starke Knochen nicht nur Calcium benötigen. Auch verschiedene Mineralstoffe und Spurenelemente spielen eine Rolle in diesem Zusammenhang. Besonders wichtig ist Magnesium, das ein Co-Faktor für Calcium ist. Calcium kann nur dann richtig verwertet werden, wenn Magnesium vorhanden ist. Für die optimale Aufnahme sollten diese beiden Mineralstoffe im Verhältnis 2 : 1 (Calcium zu Magnesium) vorliegen. Und jetzt kommt der Haken bei der Milch. Hier liegt dass Verhältnis von Calcium zu Magnesium nämlich bei 10 : 1 was weder der Aufnahme des einen noch des anderen Mineralstoffes dienlich ist. Ganz sieht dies beim Sesam aus. Die beiden Mengenelemente sind in den kleinen Kraftpaketen nicht nur reichlich vorhanden (Sesam enthält im Vergleich 6,5 x mehr Calcium als Milch), sondern sie liegen auch im optimalen Verhältnis vor, um vom Körper aufgenommen zu werden.
Wenn Du meinen Blogpost zum Sauerteig gelesen hast, dann sind Dir Phytane bereits ein Begriff. Auch Sesam enthält diese und weitere Antinährstoffe, die die Aufnahme der Mineralstoffe verringert. Trotzdem kann bereits so etwa 24 Prozent des im Sesam enthaltenen Calciums aufgenommen werden (im Vergleich dazu liegt die Resorptionsrate bei Milch bei circa 30 Prozent). Der Trick, der uns hilft, die volle Power des Sesams auszuschöpfen (sozusagen das Sesam öffne dich…) , ist, die Sesamsamen zuerst über Nacht im Wasser quellen zu lassen. Hierbei werden die Phytane zu einem Teil abgebaut. Der selbe Effekt erhältst Du übrigens auch, wenn du die Samen ankeimen lässt.
Na, ready Deine eigene pflanzliche Calciummilch zu machen?
Das brauchst Du dazu:
100g Sesam
1 Prise Salz
2 Datteln
So wird’s gemacht:
Den Sesam über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Sesamkörner gut abspülen. Die Körner zusammen mit einem Liter Wasser, einer Priese Salz und den entsteinten Datteln in Deinen Mixer geben und zu einer homogenen Masse pürieren. Danach die Milch durch einen Nussmilchbeutel sieben und den Pulp gut ausdrücken. Die Sesammilch hält sich im Kühlschrank für circa eine Woche und mit dem übriggebliebenen Pulp kannst Du zum Beispiel deinen Porridge aufwerten. Die Milch wird sich etwas scheiden wenn Du sie lagerst, dass ist überhaupt kein Problem! Einfach gut schütteln vor Gebrauch und Deine selbstgemachte Milch geniessen.
Das Brot, welches wir heute im Supermarkt kaufen, wird schon
lange nicht mehr in einer idyllischen Bäckerei, sondern in einer Fabrik
hergestellt und enthält jede Menge Zusatzstoffe, damit das Brot schneller
aufgeht, lockerer wird und länger haltbar ist. Habe ich schon die
Geschmacksverstärker erwähnt? Das hat nicht mehr viel mit der ursprünglichen
Art der Brotherstellung zu tun. Als ich zum ersten Mal begann, mit meinem
eigenen Sauerteig herumzuexperimentieren, wurde mir auch klar warum. Es ist
eine wahre Kunst, ein gutes Sauerteigbrot zu backen und ganz nach dem
Sprichwort ‘gut Ding will Weile haben’ dauert der ganze Prozess einige Tage.
Doch der Aufwand lohnt sich, versprochen! Du wirst nicht nur durch ein wahres
Geschmackserlebnis, sondern auch durch gesundheitliche Vorteile belohnt.
Sauerteig erhält seinen charakteristischen Geschmack durch
die Mikroben die in ihm leben. Milchsäurebakterien (typisch sind die Arten Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis) wandeln Zucker in
Milchsäure um, das wiederrum von den im Sauerteig vorhandenen Hefen (meist
Saccharomyces cerevisiae) weiter verstoffwechselt wird. Während die Milchsäure
dem Sauerteigbrot den charakteristischen Geschmack verleiht, sind die Gase, die
während diesen Prozessen entstehen dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht.
Zudem produzieren die Bakterien ein Enzym namens Phytase, dass bis zu 80
Prozent der im Getreide enthaltenen Phytate abbaut. Moooment! Jetzt wird’s aber
chinesisch! Was sollen jetzt diese Phytate und warum ist es gut, wenn diese
abgebaut werden? Phytate sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in der Kleie vom
Getreide, und somit dummerweise immer in Vollkornprodukten, vorkommt. Diese
Stoffe binden Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium oder Zink, die wir
dadurch nicht aufnehmen können. Doch dank der von den Bakterien produzierten
Phytase werden die Phytane abgebaut und wir können die Mineralstoffe aufnehmen.
Da lohnt sich der Aufwand, nicht?
Um Dein eigenes Sauerteigbrot backen zu können musst Du zuerst
die Milchsäurebakterien und Hefezellen heranzüchten. Das machst Du, indem du
die perfekten Bedingungen für die gewünschten Mikroorganismen schaffst, sodass
sie gut wachsen können und die anderen, unerwünschten Arten ‘ausstechen’. Die
Mikroorganismen sind nämlich bereits auf dem Korn da, du brauchst sie nur noch
‘herauszufiltern’ und zu vermehren. Hier erkläre ich Dir, wie dies geht.
Sauerteigstarter
Roggenvollkornmehl
warmes Wasser
Honig
Als erstes vermengst Du einen TL Honig mit 3 EL warmem Wasser
und gibst anschliessend 3 EL Roggenvollkornmehl dazu. Die Mixtur gut umrühren
und bei Zimmertemperatur fürcirca einen Tag stehen lassen. Je nachdem wie warm
es bei Dir Zuhause ist, dauert dieser Schritt unterschiedlich lange. Ist es
gemütlich warm, dann kannst du bereits nach einem Tag weiterfahren, ist es
Winter und etwas kühler bei Dir, dann wartest du besser zwei Tage. Von Zeit zu
Zeit gut umrühren, damit die Hefen genug Sauerstoff zum atmen haben. Am
nächsten Tag gibst Du wieder 3 EL warmes Wasser, 1 TL Honig und 3 EL Roggenmehl
dazu und rührst gut um. Dies wiederholst du auch am dritten Tag. Nach dieser Zeit
wirst Du feststellen, dass Du Blasen im Teig sehen kannst und Du einen
säuerlichen Geschmack wahrnimmst. Juhuu! Deine kleinen Helfer haben mit der
Arbeit begonnen. Nun musst Du dafür sorgen, dass sie nicht zu wenig zu Essen
haben. Ab nun jeden Tag etwa die Hälfte des Sauerteigs wegleeren und 2 EL Mehl,
sowie 2 EL warmes Wasser beigeben. Da Du nun den Zuckerfix weglässt, kann es
sein, dass der Sauerteig anfänglich etwas weniger aufgeht als zuvor. Einfach
weitermachen. Nach circa einer Woche sollte Dein Sauerteigstarter ready für die
erste Backrunde sein. Ob dein Liebling wirklich schon bereit ist, kannst Du
ganz einfach testen. Du gibst einen Esslöffel Deines Starters in eine Schüssel
mit warmem Wasser. Schwimmt der Sauerteig oben auf, ist er bereit, sonst musst
Du ihn für einige Tage weiter füttern.
Nachdem Du etwas von Deinem Sauerteigansatz fürs Backen
entnommen hast, fütterst Du ihn jeweils mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser, lässt
ihn bei Raumtemperatur für einen Tag stehen, bevor du ihn in den Kühlschrank
stellst. Wenn Du Deinen Sauerteigstarter nicht gerade brauchst, kannst du ihn in
den Winterschlaf im Kühlschrank schicken. Damit Deine neuen Haustiere auch den
harten Winter überleben, musst Du sie einfach alle 7 Tage füttern. Das bekannte
Prozedere: Die Hälfte entsorgen (oder eben ein Brot damit backen) und mit 3 EL
Mehl und 3 EL Wasser füttern.
Geschafft! Da Du nun Deinen eigenen Sauerteigansatz herangezüchtet
hast, kannst Du Dich ans Brotbacken machen.
Für Dein Quinoasauerteigbrot brauchst Du:
Für den Vorteig, am Vorabend zubereiten:
3 EL Sauerteigansatz
5 EL Mehl
5 EL Wasser
Für den Hauptteig:
½ Päckchen
Hefe*
1 Tasse Quinoa
1 Tasse Wasser
1 Tasse
Mehl
1.5 TL Salz
2 EL Chiasahmen
1 Handvoll Walnüsse
*Ist Dein Sauerteigansatz noch relativ jung, kann es sein,
dass er noch nicht sehr triebstark ist. Damit Dein Brot trotzdem schön luftig
wird, gibst Du einfach etwas Trockenhefe hinzu. Wenn Deine Mikroben jedoch
wahrliche Kraftprotze sind, kannst du die Hefe jedoch getrost weglassen.
Am Vortag den Sauerteigansatz in 5EL warmem Wasser auflösen,
5 EL Mehl hinzugeben, zudecken und über Nacht stehen lassen. Quinoa in
reichlich Wasser über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Quinoakörner gut abspülen. Mit einer Tasse Wasser in Deinen Mixer geben und zu einem gleichmässigen Teig pürieren. Die Quinoamasse unter den Sauerteig rühren, Hefe, Mehl hinzugeben und für 30 Minuten stehen lassen. Danach Salz, Chiasahmen und Walnüsse unterrühren und für 1 Stunde aufgehen lassen.Der Teig sollte nun circa auf das 1.5 fache Volumen aufgegangen sein und die Chiasahmen sind aufgequollen. Jetzt kann der Teig in eine gefettete Kastenform gegeben werden und muss für eine weitere Stunde abgedeckt ruhen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen und ein leeres Backblech unter einem Backrost in den Ofen schieben. Ist der Teig zum zweiten Mal schön aufgegangen, die Kastenform auf den Backrost stellen und 1 Tasse Wasser auf das darunterliegende Backblech giessen. Den Ofen schnell schliessen. Der Wasserdampf führt zu einem besonders knusprigen Endergebnis. Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen einen spaltbreit öffnen damit der Dampf entweichen kann, die Backtemperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 30 Minuten backen. Danach das Brot aus der Form nehmen und im warmen Ofen für weitere 5-10 Minuten knusprig werden lassen. Um zu testen ob das Brot fertig ist, an die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig, sonst muss es für weitere 5-10 Minuten in den Ofen.
Ich bin eine schlechte Schweizerin. Nicht nur, dass ich den
Winter nicht mag und dem Skifahren nicht viel abgewinnen kann, auch dass ich
keine Milch vertrage und daher keinen Käse esse. Doch was wäre die Schweiz ohne
Käse? Und um ehrlich zu sein, hätte ich den Geschmack doch sehr gerne, wären da
nicht so gewisse Nebeneffekte. Es gibt inzwischen glücklicherweise einige
vegane Alternativen zu kaufen. Doch diese sind entweder mit meinem
Studentenbudget nicht zu vereinbaren oder eine Mixtur aus Farbstoffen, Stabilisatoren
und Fetten. Das geht dann auch nicht mit meiner Idee einer Käsealternative
überein. Daran verzweifeln? Neee, warum auch? Challenge accepted und ich begann
meine Experimente mit meinem neuen Freund Penicillium Cammembertis.
Meinem Mitbewohner war die Idee von Schimmelpilz und
Lebensmittel anfangs sehr suspekt. Nicht ganz unbegründet. Denn spätestens seit
der Vorlesung über Lebensmittelmikrobiologie wandert alles was Schimmel dran
hat bei mir schleunigst in den Abfall. Mykotoxine, von Schimmelpilzen
produziert Gifte, haben diverse gesundheitsschädigende Wirkungen und sollten
nicht verzehrt werden. Doch nicht alle Schimmel sind gesundheitsschädigend. Der
Edelschimmel Penicillium Cammembertis kann ohne Gesundheitsrisiken verzehrt
werden und verleiht unserem veganen Camembert den charakteristischen Geschmack.
Ich habe im Internet Websites gesehen, wo
experimentierfreudige die Bakterien und Pilzkulturen bestellen können. Doch es
gibt einen weitaus einfacheren und kostengünstigeren Weg an unsere kleinen Helfer
zu kommen. Camembert! Ab ins Lebensmittelgeschäft eurer Wahl, sich einen
Camembert schnappen und Zuhause den weissen Flaum abschaben. Den nun etwas
traurig aussehenden Käse euren Mitbewohnern/Freunden/Familie verschenken und
sich an eurem Edelschimmel erfreuen. Die Schale in der der Camembert oftmals
verkauft wird eignet sich zudem wunderbar dafür, Deinen Camembert darin reifen
zu lassen.
Doch nicht nur Schimmel soll auf den Käse- für den leicht
säuerlichen Geschmack im Inneren möchten wir auch noch Milchsäurebakterien
haben. Auch hierfür gibt es eine durchaus einfache Lösung: Sojayoghurt. Wie ihr
seht, ist das Beschaffen der Kulturen keine Hexerei. Die Kunst besteht vielmehr
darin, dafür zu sorgen, dass sich unsere Mikroorganismen wohl fühlen. Wer schon
mal Yoghurt gemacht hat, weiss, dass es Milchsäurebakterien gerne kuschelig
warm mögen. Sie wachsen am liebsten bei Körpertemperatur und wandeln hierbei
Kohlenhydrate zu Milchsäure um ohne hierzu Sauerstoff zu benötigen. Penicillium
Camemberti hingegen wächst am besten bei 20-25°C kann aber auch bei niedrigeren
Temperaturen bis zu 5°C wachsen. Bei 37°C (dort wo sich die Milchsäurebakterien
so richtig wohl fühlen), wächst er nicht. Neben der richtigen Temperatur
braucht er auch Sauerstoff für sein Wachstum und mag es nicht zu feucht. Wenn
euch jetzt der Kopf schwirrt und ihr ans Aufgeben denkt: STOP! Ist alles nur
halb so schwer. Manchmal geht da doch der (B)esserwisser mit mir durch… Das
Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt wie es geht!
Noch ein Hinweis bevor Du dich ins Abenteuer stürzt; wie bereits erwähnt, sind nicht alle Schimmel so lieb und toll wie unser Penicillium Camembertis. Falls Dein Cashew-Camembert plötzlich nicht mehr flauschig weiss auf der Oberfläche ist und beispielsweise bläulich wird dann hat der nicht zu viel getrunken sondern ist da noch ein anderer Schimmelpilz im Spiel und der Käse sollte nicht mehr gegessen werden.
Zutaten:
1 Tasse Cashews, über Nacht in Wasser eingeweicht
150g Sojayoghurt
Penicillium camemberti; 1 EL
½ TL Salz
So wird’s gemacht
Die eingeweichten Cashews zusammen mit dem Sojayoghurt in
einen leistungsstarken Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren. Den
Camembert Abrieb hinzugeben und nochmals gut mixen. Nun die Masse in einen
Nussmilchbeutel füllen und für einen Tag abtropfen lassen. Ich befestige hierzu
den Nussmilchbeutel mit einer Wäscheklammer am Rand einer Schüssel sodass der
Beutel den Boden der Schüssel nicht berührt und die ‘Molke’ so abtropfen kann.
Am nächsten Tag die abgetropfte ‘Käsemasse’ in eine Schüssel
umfüllen, abdecken und für weitere 2 Tage stehen lassen. Wenn der erste Teil
der Geduldsprobe gemeistert ist, das Salz in den Käse einrühren und die gut
durchmischte Masse in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Den Käse
mit Backpapier abdecken, sodass unser Schimmel genug Luft zum Atmen hat.
Geduldsprobe Teil zwei… Der Käse sollte insgesamt für 2-3 Wochen reifen dürfen,
in dieser Zeit immer wieder nach dem Käse sehen. Um ein gleichmässiges
Schimmelwachstum auf allen Seiten des Käses zu erhalten, muss dieser nach circa
einer Woche gewendet werden damit auch auf der Unterseite genügend Luft
hinzukommt. Und dann endlich! Ihr dürft euch auf die Schulter klopfen und als
Belohnung für eure Geduld euren eigenen, veganen Camembert geniessen!
Manche finden sie zum Heulen, andere assoziieren sie mit unangenehmen Blähungen. Ich liebe Sie. Zwiebeln. Besonders die roten, die dem Gericht noch einen schönen Farbtupfer verleihen. Die in der Zwiebel enthaltenen Sulfide sind für den berüchtigten Geruch und die Schärfe der Zwiebel verantwortlich. Doch genau die Schwefelverbindungen haben es in sich. Ihnen werden antikanzerogene Effekte zugeschrieben und somit bringen Zwiebeln nicht nur uns sondern auch Krebszellen zum heulen. Zwiebeln sind auch ein natürliches Antibiotika, da die Sulfide das Wachstum von Bakterien hemmen. Nicht umsonst sind Zwiebelwickel ein bewährtes Hausmittel gegen Erkältungen. Die in der Zwiebeln enthaltenen Mineralstoffe Calcium, Phosphor, Kalium sowie die Vitamine B6 und C schaden natürlich auch nicht ?.
Die roten Zwiebeln zeichnen sich zusätzlich durch einen
gesteigerten Gehalt an Antioxidantien wie beispielsweise Quercetin und
Anthocyanin aus. Diese helfen unserem Körper die durch Stoffwechselprozesse
gebildeten freien Radikale zu neutralisieren.
Nun bleibt nur noch die Frage wie dieses Nährstoffpowerpaket möglichst blähungsfrei in unseren Speiseplan geschmuggelt werden kann. Selbst mir sind rohe Zwiebeln dann doch etwas zu intensiv (irgendwo hat das Gesundheitsbewusstsein dann auch seine Grenzen). Eine meiner Lieblingsmethoden ist das ‘Sauer-Einlegen’ geworden. Die Zwiebeln werden dadurch noch aromatischer, verlieren aber etwas an Schärfe und, zumindest bei mir, an Blähpotential. Dass sie beim Einlegen eine wunderbare pinke Farbe erhalten und so zum Blickfang auf dem Teller werden ist nur ein hübscher Nebeneffekt.
Bei den Gewürzen sind Dir keine Grenzen gesetzt. Momentan steht bei mir Curry hoch im Kurs, aber ich habe auch die Kombination von frischem Rosmarin und Pfefferkörnern getestet- auch sehr lecker! Durch das Abwechseln der Gewürze werden dir die eingelegten Zwiebeln so schnell nicht langweilig.
Sind wie aus Zauberhand alle Zwiebeln aus dem Glas verschwunden, den Essig ja nicht wegschütten! Dieser eignet sich nämlich wunderbar für würzige Salatdressings.
Zutaten:
1 grosse rote
Zwiebel
1 Knoblauchzehen
1 Tasse
Apfelessig
2 TL Salz
2 TL Birnen-/Apfeldicksaft, alternativ kann auch Ahornsirup oder Haushaltszucker verwendet werden
2 TL Gewürze Deiner Wahl (ich verwende eine Currymischung aus Korianderkörnern, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, Kardamomkapseln)
So wird’s
gemacht:
Den Apfelessig mit dem Salz, Apfeldicksaft und den Gewürzen verrühren. Die Zwiebeln in Ringe, den Knoblauch in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in ein Einmachglas geben und mit dem Essig übergiessen, schütteln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Die eingelegten Zwiebeln halten sich im Kühlschrank ca. einen Monat, verlieren jedoch bei längerer Lagerung etwas Farbe.
Denke ich an die italienische Küche, kommen mir gleich drei Zutaten in den Sinn: Tomaten, Basilikum und Mozzarella. Erstere sind kein Problem, wenn frau keine Milchprodukte isst. Doch sind wir mal ehrlich, was ein Tomaten-Mozzarella Salat ohne Mozzarella? Auch die Pizza schmeckt ohne Käse eben nur halb so gut. Der milde Geschmack und die weiche, etwas gumige Konsistenz… Hach, die will ich eben doch nicht missen. Doch die perfekte Konsistenz zu erhalten, ohne hunderttausend Verdickungsmitteln zu verwenden war gar nicht so einfach. Bis ich auf Flohsamenschalen stiess. Die Samenschalen der Wegericharten Plantago indica, Plantago afra enthalten die sogenannten Flosine-Schleimpolysaccharide, Ballaststoffe die mehr als das 50 fache ihrer Menge an Wasser binden können. Dies ist nicht nur das Geheimnis der perfekten Mozzarellakonsistenz, sondern hat auch positive Auswirkungen auf unsere Verdauung. Das Quellen der Flohsamenschalen führt zu einer Volumenzunahme unseres Stuhls und regt die Darmperistaltik an. Zusätzlich fördern Flohsamenschalen das Wachstum darmfreundlicher Bakterien und führen durch die Bindung fäkaler Gallensäure zu erhöhter Cholesterinausscheidung. Wer hätte gedacht, dass ein Präbiotikum so lecker sein kann. Moment, Präbiotikum? Was um Himmels willen ist das schon wieder? Vielleicht hast du den Begriff Probiotikum schon gehört. Ist momentan ja total im Trend damit zu werben, dass beispielsweise ein Yoghurt probiotische Kulturen enthält. Probiotisch heisst nichts anderes, als dass das Produkt gute Bakterien enthält, die Deine Verdauung unterstützen. Die in Präbiotika enthalte ‚prä-‚ Vorsilbe, weist darauf hin, dass es davor kommt. ‚Prä-biotika‘ – eben vor den guten Darmbakterien. Damit sind Lebensmittel oder vielmehr Lebensmittelbestandteile gemeint, die das Wachstum und/oder die Aktivität unserer guten Darmbakterien anregen. Wir können nämlich noch so viele probiotische Yoghurts essen, wenn wir unsere kleinen Helfer nicht angemessen füttern, ist der Nutzen davon leider ziemlich gering.
P.s. : In unserem Mozzarella ist auch ein Probiotikum versteckt, findest Du’s?
Zutaten:
35 g Cashews
2 EL Flohsamenschalen
2 EL Sojayoghurt
1 TL Zitronensaft
½ TL Salz
So wird’s gemacht:
Cashews über Nacht in Wasser einweichen. Falls es schnell
gehen soll, können die Cashews auch für 30 Min in heissem Wasser eingeweicht
werden. Die Flohsamenschalen für 30 Minuten in 200 ml Wasser quellen lassen.
Cashews, Sojajoghurt, Zitronensaft und Salz in einem Mixer zu einer cremigen
Masse pürieren. Die Flohsamenschalen zugeben und nochmals gut durchmixen.
Sollte dies Deinen Mixer überfordern, einen weiteren Esslöffel Sojayoghurt
beigeben. Die Mozzarellamasse in die Form Deiner Wahl geben (ich verwende
hierfür 2 Kaffeetassen um die gewünschte Mozzarellaform zu erhalten) und bis
zur Verwendung kühl stellen.
Manche mögen’s heiss. Eine Zeitlang gab es kaum ein Essen,
dass ich nicht mit einer grosszügigen Portion Sambal Olek versah. Es wurde so
zu meinem Markenzeichen, dass mir meine Studienkollegen zum Geburtstag ein Kilo
meiner geliebten scharfen Sauce schenkten. Diese ist inzwischen schon lange
aufgegessen und Nachschub war gefragt. Und da ich momentan ziemlich alles
fermentiere, warum nicht auch eine fermentierte Chilisauce herstellen?
Schärfe ist eigentlich eine Schmerzwahrnehmung. Der in Chili
enthaltene Stoff Capsaicin wirkt nämlich auf dieselben Rezeptoren, die für
unsere Schmerzwahrnehmung zuständig sind. Wie masochistisch, sich selbst Schmerz
zuzufügen meinst Du? Vielleicht. Aber Capsaicin hat durchaus weitere Vorzüge. Dem
Scharfmacher werden antioxidative, entzündungshemmende, immunstärkende und
appetitzügelnde Eigenschaften zugeschrieben. Besonders in der kalten Jahreszeit
lasse ich mir daher gerne einmal mehr einheizen und hoffe, dass die Chilisauce
nicht nur als Farbtupfer auf dem Teller seine Aufgabe erfüllt, sondern auch
mein Immunsystem aus dem Winterschlaf aufweckt.
Zutaten:
500g rote Chilis
1 rote Paprika
50g Knoblauch
400ml Weissweinessig
1 EL Meersalz
So wird’s gemacht:
Stiele der Chilis entfernen, Paprika entkernen und in grobe Stücke geben, den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Essig und dem Meersalz im Mixer pürieren. Die Sauce in zuvor sterilisierte Einmachgläser füllen und luftdicht verschliessen. An einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für 10 Tage fermentieren. Je länger die Sauce fermentiert wird, desto saurer wird sie. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Vor kurzem fragte mich mein Freund, warum Rohrzucker besser
als weisser Zucker sei. Eine berechtigte Frage. Dass übermässiger Zuckerkonsum
schlecht ist und einer der Hauptgründe für Übergewicht ist, wissen wir
inzwischen. Daher haben Zuckeralternativen wie Ahornsirup, Agavendicksaft, Kokosblütenzucker
und Co gerade Hochkonjunktur. Damit können wir jetzt bedenkenlos süssen, oder?
Leider nein. Denn Zucker ist Zucker und auch in diesen Alternativen enthalten.
Was diese jedoch vom verteufelten weissen Zucker unterscheidet ist, dass sie
(immerhin) noch einen gewissen Gehalt an Mineralstoffen enthalten. Was für mich
auch für einige der Alternativen spricht, ist ihr ganz besonderer
Eigengeschmack.
Als Kind gab es bei uns ab und zu Birnel. Birnendicksaft, den wir anstatt von Honig aufs Butterbrot strichen. Eine wunderbare Alternative, wenn frau ihren Honigkonsum den Bienen zu liebe reduzieren möchte. Doch warum eigentlich nur Birnendicksaft? Ob das auch mit Äpfeln geht? Ja, das geht durchaus, wie ich in meinem neusten Kochexperiment feststellen durfte, und das ‚Apfelnel‘ schmeckt genau so lecker!
Zutaten:
1L Apfelsaft
Saft einer halben Zitrone
So wird’s gemacht:
Den Apfelsaft in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Hitze reduzieren und für circa eine Stunde köcherln lassen bis der Apfelsaft eingedickt ist. Hierbei darauf achten, dass der Apfelsaft nicht anbrennt und dadurch bitter wird. Hat der Saft die gewünschte Konsistenz erreicht, den Zitronensaft beigeben und noch heiss in ein sauberes Einmachglas abfüllen.
