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Gadogado – Der Geschmack einer Reise

Zum Glück habe ich keine Erdnussalergie! Ja, manchmal finde ich es echt ätzend, dass ich so viele Dinge nicht essen kann. Milchprodukten und Weizen, das schränkt ganz schön ein. Vor allem in den Europäischen Küchen. Einmal eine vegetarische Pizza mit glutenfreiem Boden und ohne Mozzarella – schmeckt einfach nicht so wirklich. Älpermakkaroni mit glutenfreier Pasta ohne Milch und Käse? Äh, dann lass ich’s wohl lieber bleiben. Und der vegane Raclettekäse sorgte zwar für einige Lacher beim WG Weihnachtsessen, aber geschmeckt hat er leider nicht wirklich. Obwohl, der Gesichtsausdruck meines Mitbewohners, als er den ‘Käse’ probierte, machten die Beleidigung der Geschmacksknospen durchaus wett.

Daher liebe ich es, in fremden Küchen auf die Suche nach Rezepten zu gehen, die schon ‘by default’ milch- und weizenfrei sind. Besonders die Asiatischen Küchen bieten einen wahren Goldschatz an leckeren Gerichten, die nur darauf warten, in mein Repertoire aufgenommen zu werden. Eines meiner Lieblingsessen lernte ich in Indonesien kennen: Gadogado. Eigentlich ist es, ganz prosaisch beschrieben, ein lauwarmer Salat mit Ei und Tempeh, der mit einer Erdnusssauce gegessen (oder in meinem Fall: in einer Erdnusssauce ertränkt) wird. Doch diese Beschreibung wird Gadogado nicht gerecht. Für mich ist es die Erinnerung an eine wunderschöne Reise auf dem Teller. Es ist der Geschmack von Wärme, einer fremden Kultur und wehmütigen Erinnerungen. Kein Wunder kann ich nicht genug davon bekommen. Und ja, es liegt auch an der Erdnusssauce. Die ist einfach phänomenal.

 

Das brauchst du um 4 Personen in fremde Geschmackswelten zu entführen:

4 Hartgekochte Eier

Römersalat

1 Gurke

300g Grüne Bohnen

150g Mungobohnensprossen

2 Tomaten

4 Kartoffeln, festkochend

Erdnusssauce:

1 grosse Zwiebel

3 Knoblauchzehen

Ingwer, Galgant, Kurkuma; je ein ca. daumenkuppengrosses Stück*

3 Kaffirlimettenblätter**

½ Chili

1 EL Kokosblütenzucker

150 ml Kokosmilch

4 EL Erdnussbutter

1 Limette

1 EL Tamarindenpaste**

1 EL Tamari

Tempeh:

300 g Tempeh

2 EL Limettensaft oder Reisessig

2 EL Sesamöl

1 EL Tamari

1 Knoblauchzehe

1 TL Kokosblütenzucker

1 Stange Zitronengras

Garnitur:

Koriander

Erdnüsse

geröstete Zwiebeln

Limettenscheibe

Chili

Dazu passt:

Weisser Basmatireis

So wird’s gemacht

Tempeh:

Die Zitronengrasstange in Scheiben schneiden, den Knoblauch fein würfeln und mit den restlichen Marinadezutaten verrühren. Den Tempeh in Würfel schneiden, hinzugeben und für 1h marinieren lassen.

Erdnusssauce***:

Zwiebel und Knoblauch grob würfeln und in etwas Öl anbraten. Den gehackten Ingwer, Kurkuma und Galgantwurzel, sowie die Kaffirlimettenblätter und Chili beigeben. Kurz mitrösten. Zucker beigeben und mit der Kokosmilch ablöschen. Die Kokosmilch kurz aufkochen lassen und den Topf zugedeckt für mindestens 10 Minuten stehen lassen.

Die Sauce zusammen mit der Erdnussbutter in einen Mixer geben und zu einer sämigen Sauce pürieren. Limettensaft, Tamarindenpaste und Sojasauce zugeben, nochmals kurz durchmixen und beiseitestellen.

Gemüse:

Den Stielansatz der Bohnen entfernen und die Bohnen in kochendem Wasser für 10 Minuten blanchieren. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und für 10-15 Minuten im kochenden Wasser kochen bis du mit einem spitzen Messer ‘wie durch Butter’ durch die Würfel stechen kannst.

Den Tempeh in einer Bratpfanne goldbraun braten.

Das restliche Gemüse rüsten und auf dem Teller mit dem Tempeh, einem aufgeschnittenen Ei anrichten. Mit Erdnussauce beträufeln und mit Koriander, Erdnüssen, gerösteten Zwiebeln, Chili und Limettenscheibe garnieren.

*falls du keine Galgantwurzel findest, kannst du diese auch weglassen. Die frische Kurkumawurzel kann durch ½ TL gemahlenen Kurkuma ersetzt werden.

**absolut essentiell für den Geschmack. Finden sich meistens im Chinaladen.

***die Erdnussauce hält sich im Kühlschrank eine Woche. Ich bereite mir immer die doppelte Menge zu und schwelge gleich mehrmals in den Erinnerungen an meine Indonesienreise. Oder ich dippe meine Sommerrollen in die Sauce, oder ich träufle sie über meine Buddah Bowl oder ich löffle sie einfach aus dem Glas…

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Injera und wenn Integration durch den Magen geht

Ich hatte das Glück in einer sehr weltoffenen und engagierten Familie aufzuwachsen. Durch das Engagement meiner Mutter im Flüchtlingswesen kam ich zum ersten Mal in den Genuss von Injera. Jedes Jahr findet bei uns im Dorf der Flüchtlingstag statt. Menschen verschiedenster Ethnien kochen zusammen typische Gerichte ihres Landes, die sie dann verkaufen. Mein absoluter Favorit ist jedes Jahr der Stand, an dem eritreische Frauen Shiro, Wot und Injera anbieten. Fast das ganze Dorf kommt zusammen, Musik wird gespielt, es wird zusammen gegessen und gelacht. Neugierig gehen die Menschen aufeinander zu und trotz Sprachbarrieren kommt es zu einem Gedankenaustausch. Tja, eben nicht nur die Liebe, sondern auch interkulturelles Verständnis geht durch den Magen.

Injera wird typischerweise in der Äthiopien und Eritrea zu den Mahlzeiten gereicht. Ich kann mich noch gut an das amüsante Erlebnis erinnern, als wir bei einer Eritreerin eingeladen waren und sie mich völlig entgeistert ansah, als ich den vegetarischen Wot wrapmassig in das gereichte Injera einpackte und zu essen begann. Wie ich lernte, wird der Injerafladen stückweise ins Gericht gedippt und die Nahrung so in den Mund befördert. Super, essbares Besteck und Teller in einem =)! Der Fauxpass führte zu allgemeinem Gelächter und zeigte wunderschön wie nicht nur unsere Immigranten von uns, sondern auch wir von ihnen viel lernen können. Die Gespräche mit Menschen verschiedenster Hintergründe empfinde ich als enorm wertvoll. Ich bemerke immer wieder wie Dinge, die für mich selbstverständlich sind, ein Geschenk sind. Wie beispielsweise Schulbildung und das Privileg, sich entscheiden zu können, welchen Job man erlernen möchte. Auch schätze ich es, neue Sichtweisen und Herangehensweisen an Probleme kennen zu lernen. Es öffnet mir immer wieder die Augen und lernt mich, das Privileg, in der Schweiz leben zu dürfen, mehr zu schätzen. Und manchmal sind es einfach die kleinen Dinge, die mein Herz zum Lachen bringen. Wie als meine Schwester mir nach einem Ausflug mit einem Mann, den sie im Deutschunterricht kennengelernt hatte, erzählte wie erstaunt dieser war, als sie die Sonne auf dem Berg geniessen konnten während im Tal Nebel herrschte. «Jetzt lebe ich doch schon seit fünf Jahren in der Schweiz und niemand hat mir gesagt, dass die Sonne oben scheint, wenn unten Nebel herrscht.»

Injera wird traditionellerweise aus Teff, einer Zwerghirseart hergestellt und erhält seinen charakteristischen, säuerlichen Geschmack durch einen mehrtägigen Gärprozess. Da mich dies sehr an meine Sauerteigbrot Herstellung erinnerte, entschied ich mich, statt gekaufter Hefe meinen selbstgezogenen Sauerteigansatz zu verwenden. Wäre ich eine afrikanische Hausfrau würde ich wohl jedes Mal etwas des Injerateigs aufbewahren für die nächsten Fladen, doch der Sauerteigansatz funktioniert ebenfalls wunderbar. Von einem äthiopischen Koch erhielt ich den Tipp, das glutenfreie Teffmehl mit etwas anderem Haushaltsmehl zu mischen, um ein besonders elastischen Teigfladen zu erhalten. Möchtest du dein Injera jedoch komplett glutenfrei, kannst du es auch nur aus Teffmehl herstellen. Das Pseudogetreide ist nicht nur glutenfrei, sondern auch voller Mineralstoffe wie Eisen, Kalium, Magnesium und Zink und hat einen Proteingehalt von über 10g pro 100g Mehl. Die enthaltene Kieselsäure sorgt für glänzende Haare und starke Nägel. So viel Power im kleinsten Getreide der Welt!

Das brauchst Du:

2 EL Sauerteigansatz*

2 Tassen Teffmehl**

1 Tasse Ruchmehl (für die glutenfreie Variante eine weitere Tasse Teffmehl verwenden)

3 Tassen lauwarmes Wasser

Salz

*wie Du Deinen eigenen Sauerteigansatz heranzüchtest erkläre ich Dir in meinem Blogpost ‘Quinoasauerteigbrot und über die Kunst des Brotbackens’.

** Das Teffmehl habe ich in einem afrikanischen Supermarkt gefunden, man findet es aber auch in einem gut ausgestatteten Bioladen.

So wird’s gemacht:

Mehl, Sauerteig und Wasser gut verrühren und bei Raumtemperatur für zwei bis drei Tage stehen lassen. Du wirst feststellen, dass der Teig säuerlich zu riechen beginnt und Blasen wirft. Um die Injerafladen fertigzustellen, eine Bratfanne erhitzen und mit etwas Salz bestreuen. Es ist wichtig, dass die Pfanne sehr heiss ist, damit deine Injeras nicht kleben bleiben. Nun gibst Du etwas Teig in die Pfanne und schwenkst ihn herum, um den Boden der Pfanne gleichmässig zu bedecken. Sobald der Rand deines Fladens sich von der Pfanne zu lösen beginnt, ist Dein Injera fertig und du kannst mit dem nächsten Fladen beginnen. Ja, Du hast mich schon richtig verstanden, es sind keine Pfannkuchen und werden nicht gewendet ?. Für jeden neuen Fladen bestreue ich den Pfannenboden wieder mit etwas Salz. Die bereits ausgebackenen Injeras in eine Alufolie einschlagen und so bis zum Verzehr schön weich zu halten. Deine Injeras sind warm wie kalt eine Köstlichkeit!

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gefüllte Kartoffelpuffer

Kartoffeln machen dumm und dick. Wie ich diese Vorurteile doch liebe. Klar, Pommes und Chips sind nicht die gesündesten Lebensmittel, doch das liegt mehr an der Zubereitungsart als an der Kartoffel. Diese ist lustigerweise fast komplett fettfrei. Schon ironisch, dass wir sie daher vor allem mit diesem fettigen Zeug assoziieren. Kartoffeln bestehen zu 80 Prozent aus Wasser, die restlichen 20 Prozent sind hauptsächlich Kohlenhydrate. Somit ist die Kartoffel mit der richtigen Zubereitungsart fett- und kalorienarm (70kcal pro 100g). Zudem versorgt sie uns mit Vitamin C, B Vitaminen, sowie den Mineralstoffen Kalium, Kalzium, Phosphor und Magnesium.

Der hohe Kaliumgehalt der Kartoffel kann beispielsweise gegen Wassereinlagerungen helfen. Kalium ist nämlich für die Regulation des Wasserhaushaltes in unserem Körper verantwortlich und ist auch für die Aufrechterhaltung des osmotischen Druckes in der Zelle sehr wichtig. Eine wichtige Rolle dieses Mineralstoffes ist auch die Übertragung von elektrischen Reizen an Muskel- oder Nervenzellen.

Gar nicht so schlecht diese Knolle, nicht? Doch Pellkartoffeln sind Dir zu langweilig und Kartoffelstock kannst du ja noch im Altersheim essen? Diese Ausreden zählen ab heute nicht mehr, denn ich habe ein superleckeres und schnell zubereitetes Rezept für Dich. Es eignet sich auch dafür Gäste zu überraschen, denn dass es schnell und einfach zubereitet ist, sieht man dem Endergebnis nicht an.

Zutaten für 2 Personen

300g mehlig kochende Kartoffeln

2 EL Mehl (glutenfrei, Dinkel, Weissmehl- wie es für Dich am besten ist)

1 Frühlingszwiebel

Veganer Käse (wie wäre es mit dem selbstgemachten präbiotischen Mozzarella?)

Salz, Pfeffer, Muskat

So wird’s gemacht:

Die Kartoffeln in Würfel schneiden und im kochenden Salzwasser für ca. 15 Minuten kochen. Die Kochzeit hängt von der Grösse Deiner Kartoffelwürfel ab. Um festzustellen, ob die Kartoffel gar ist, mit einem Messer hineinstechen. Geht das Messer hindurch ‘wie durch Butter’ sind die Kartoffeln gar. Das Wasser abgiessen und die Kartoffeln mit einer Gabel zermantschen. Solltest Du im Besitz eines Kartoffelstampfers/einer Kartoffelpresse sein, erleichtert Dir diese die Arbeit. Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und zusammen mit 2 EL Mehl, 1 Messerspitze Muskat, 1 TL Salz und Pfeffer zu den gestampften Kartoffeln geben, mit den Händen zu einer homogenen Masse verkneten. Den Kartoffelteig zu Patties formen. Es hilft, die Hände dazu etwas anzufeuchten, dann klebt der Teig weniger und das Formen ist bedeutend einfacher. Natürlich könnte man die Kartoffelpuffer auch ungefüllt geniessen, doch die Mozzarellafüllung hebt dieses Rezept zu einem neuen Level an. Hierzu eine Deiner Patties in die Hand nehmen, ein Stück Mozzarella darauf geben, mit einem zweiten Pattie bedecken und die Ränder verschliessen. Hast Du dies mit allen Patties wiederholt, etwas Öl in der Pfanne erhitzen und Deine Kartoffelpuffer beidseitig goldbraun anbraten.

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Bibimbap

Jedes Mal wenn ich die Möglichkeit habe in einem koreanischen Restaurant zu essen, bestelle ich Bibimbap. Ich nehme es nicht nur des zungenbrechenden Namens wegen sondern weil ich die Vielfalt der Geschmäcker liebe. Bibimbap war das erste koreanische Gericht, das ich probierte und ich wurde damals von meinen koreanischen Kolleginnen belehrt, dass das Kunstwerk welches ich vor mir hatte, nun mit der Sauce vermischt werden sollte. Ich brachte es nicht über mich und ernte immer noch mitleidige Blicke vom koreanischen Servierpersonal wenn ich die Gemüse so schön separiert vom Reis lasse. Ich hingegen geniesse es, jeden Bissen von etwas anderem zu kosten und den Geschmack der einzelnen Zutaten einzeln wahrnehmen zu können.

Bibimbap gibt es in diversen Variationen; Mit oder ohne Fleisch, mit verschiedenen Gemüsen etc. Hier stelle ich euch meine etwas abgeänderte Vegi-Version vor. Das Spiegelei kann von den Veganern unter Euch problemlos wegelassen werden. Vielleicht ersetzt Ihr es mit etwa angebratenem Tofu (besonders fancy: mit Kurkuma und Kala namak mariniert)?

Karottensalat

2 grosse Karotten

Dressing:

Saft einer halben Zitrone

1EL Sesamöl

1 TL Honig

1TL Sojasauce

Koriander nach Bedarf

Die die Karotten mit einem Julienne-Schneider zu feinen Streifen verarbeiten. Alternativ kann auch ein Sparschäler verwendet werden oder die Karotten geraffelt werde. Die Zutaten für das Dressing vermengen und gut mit den Karotten vermischen. Der Salat wird besonders aromatisch, wenn er etwas ziehen kann.

Marinierte Pilze mit Linsen

1Tasse gekochte Linsen

2Tassen Champignons

1EL Miso Paste

1EL Honig

1 Knoblauchzehe

Die Misopaste mit 2 EL Wasser glattrühren. Knoblauchzehe pressen/fein hacken und mit dem Honig unter die Misopaste rühren. Die Pilze in Streifen schneiden und zusammen mit den Linsen mit der Miso Glasur vermengen, für ca. 20 Minuten marinieren lassen.Marinierte Pilze mit einem Sprizter Wasser in eine beschichtete Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten bis die Pilze weich sind.

Gochugaru Sauce

2EL Gochugarupaste aus dem Asiamarkt oder von eurer eigenen Kimchiproduktion

1 TL Honig

Optional 1 Knoblauchzehe

Die Gochugarupaste mit dem Honig und 3EL Wasser glattrühren. Nach Belieben eine Knoblauchzehe dazupressen.

Kimchi

Blanchierter Spinat

Blanchierte Bohnen/Sojasprossen

Spiegeleier (1 Ei pro Person)

Gekochter Reis

Sesam

Die Kunst des Bibimbaps ist meiner Meinung nach das Anrichten. Dies tut Ihr für jede Person einzeln in einer schönen Schüssel. Der Reis kommt in die Mitte, die verschiedenen Gemüsesorten, das Kimchi und die Pilze kommen schön drapiert aussen rum. Das Speigelei wird in der Mitte auf dem Reis platziert und mit etwas Sesam  bestreut. Das Zerstören des Kunstwerkes wird dann euren Gästen überlassen, die den Reis mit der Gochugarusauce und dem Gemüse vermischen dürfen.