Feta ist ein besonders in der mediterranen Küche beliebter Salzlakenkäse, der ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt wird. Inzwischen gibt es ihn in verschiedenen Varianten, mit unterschiedlichen Anteilen an Kuhmilch (unsere Gaumen sind sich den intensiven Schafsgeruch nicht mehr so gewöhnt…). Schafmilch enthält wie ihr Pendent von der Kuh Laktose und kann daher von Menschen mit einer Laktoseintoleranz zu Verdauungsproblemen führen. Interessanterweise sind Menschen mit einer Laktoseunverträglichkeit die ‘ursprüngliche’ Erscheinung. Denn eigentlich können wir Menschen nur im Säuglingsalter Laktose verwerten. Das dafür benötigte Enzym Laktase wird, nachdem wir aus dieser Phase entwachsen sind, nicht mehr produziert. Durch eine Mutation in unserem Genom kam es jedoch dazu, dass die Laktase das ganze Leben lang produziert wird und somit Milch vertragen wird. Für die unter uns, die als Laktose-Intolerant gelten, kann der Genuss von Milchprodukten unangenehme Folgen haben. Da die Laktase im Dünndarm fehlt, gelangt die Laktose in den Dickdarm, wo sie von den dort lebenden Bakterien fermentativ abgebaut wird. Die dabei entstehenden Produkte führen bei den Betroffenen zu Blähungen, Durchfall und Magenkrämpfen. Um diesen unangenehmen Erscheinungen zu entgehen, kann die Laktase in Tablettenform eingenommen werden oder es wird gänzlich auf laktosehaltige Produkte verzichtet.
Mh, keine Lust, immer Tabletten zu schlucken, aber auf den Käse möchtest du doch nicht verzichten? Kein Problem! Es ist gar nicht so schwer, Käsealternativen selber herzustellen! Im Gegensatz zu den gekauften Käsealternativen weisst du so ganz genau was drin ist (nämlich KEINE dubiosen Zusatzstoffe) und du kannst den Geschmack nach Belieben variieren indem du den Käse länger oder kürzer reifen lässt, Kräuter hinzufügst etc. Das Ergebnis ist krümelig und gleichzeitig wunderbar cremig. Viel Spass beim Ausprobieren!
Du brauchst dazu:
100 Okara (Sojabohnenpulp, das beim Sojamilch machen übrigbleibt)
60g Sojaquark*
2 EL Olivenlake (die Salzlake, in der die Oliven eingelegt sind)
60g raffiniertes Kokosöl
1 Priese Salz
*ich stelle meinen Sojaquark selber her, indem ich
Sojayoghurt in einem Kafeefilter über Nacht abtropen lasse.
So wird’s gemacht:
Das Kokosöl schmelzen und auf Körpertemperatur abkühlen
lassen. Das Okara mit dem Sojaquark, der Olivenlake und dem Salz vermengen, das
abgekühlte Kokosöl beigeben. Die so entstandene Paste in eine mit Klarsichtfolie
ausgekleidete Form geben. Deinen Feta rundherum in die Klarsichtfolie
einschlagen, sodass keine Luft hinzukommt und für 3 Tage bei Raumtemperatur
reifen lassen. Danach den Feta im Kühlschrank bis zum Verzehr im Kühlschrank
lagern
Das Brot, welches wir heute im Supermarkt kaufen, wird schon
lange nicht mehr in einer idyllischen Bäckerei, sondern in einer Fabrik
hergestellt und enthält jede Menge Zusatzstoffe, damit das Brot schneller
aufgeht, lockerer wird und länger haltbar ist. Habe ich schon die
Geschmacksverstärker erwähnt? Das hat nicht mehr viel mit der ursprünglichen
Art der Brotherstellung zu tun. Als ich zum ersten Mal begann, mit meinem
eigenen Sauerteig herumzuexperimentieren, wurde mir auch klar warum. Es ist
eine wahre Kunst, ein gutes Sauerteigbrot zu backen und ganz nach dem
Sprichwort ‘gut Ding will Weile haben’ dauert der ganze Prozess einige Tage.
Doch der Aufwand lohnt sich, versprochen! Du wirst nicht nur durch ein wahres
Geschmackserlebnis, sondern auch durch gesundheitliche Vorteile belohnt.
Sauerteig erhält seinen charakteristischen Geschmack durch
die Mikroben die in ihm leben. Milchsäurebakterien (typisch sind die Arten Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis) wandeln Zucker in
Milchsäure um, das wiederrum von den im Sauerteig vorhandenen Hefen (meist
Saccharomyces cerevisiae) weiter verstoffwechselt wird. Während die Milchsäure
dem Sauerteigbrot den charakteristischen Geschmack verleiht, sind die Gase, die
während diesen Prozessen entstehen dafür verantwortlich, dass der Teig aufgeht.
Zudem produzieren die Bakterien ein Enzym namens Phytase, dass bis zu 80
Prozent der im Getreide enthaltenen Phytate abbaut. Moooment! Jetzt wird’s aber
chinesisch! Was sollen jetzt diese Phytate und warum ist es gut, wenn diese
abgebaut werden? Phytate sind sekundäre Pflanzenstoffe, die in der Kleie vom
Getreide, und somit dummerweise immer in Vollkornprodukten, vorkommt. Diese
Stoffe binden Mineralstoffe wie Eisen, Calcium, Magnesium oder Zink, die wir
dadurch nicht aufnehmen können. Doch dank der von den Bakterien produzierten
Phytase werden die Phytane abgebaut und wir können die Mineralstoffe aufnehmen.
Da lohnt sich der Aufwand, nicht?
Um Dein eigenes Sauerteigbrot backen zu können musst Du zuerst
die Milchsäurebakterien und Hefezellen heranzüchten. Das machst Du, indem du
die perfekten Bedingungen für die gewünschten Mikroorganismen schaffst, sodass
sie gut wachsen können und die anderen, unerwünschten Arten ‘ausstechen’. Die
Mikroorganismen sind nämlich bereits auf dem Korn da, du brauchst sie nur noch
‘herauszufiltern’ und zu vermehren. Hier erkläre ich Dir, wie dies geht.
Sauerteigstarter
Roggenvollkornmehl
warmes Wasser
Honig
Als erstes vermengst Du einen TL Honig mit 3 EL warmem Wasser
und gibst anschliessend 3 EL Roggenvollkornmehl dazu. Die Mixtur gut umrühren
und bei Zimmertemperatur fürcirca einen Tag stehen lassen. Je nachdem wie warm
es bei Dir Zuhause ist, dauert dieser Schritt unterschiedlich lange. Ist es
gemütlich warm, dann kannst du bereits nach einem Tag weiterfahren, ist es
Winter und etwas kühler bei Dir, dann wartest du besser zwei Tage. Von Zeit zu
Zeit gut umrühren, damit die Hefen genug Sauerstoff zum atmen haben. Am
nächsten Tag gibst Du wieder 3 EL warmes Wasser, 1 TL Honig und 3 EL Roggenmehl
dazu und rührst gut um. Dies wiederholst du auch am dritten Tag. Nach dieser Zeit
wirst Du feststellen, dass Du Blasen im Teig sehen kannst und Du einen
säuerlichen Geschmack wahrnimmst. Juhuu! Deine kleinen Helfer haben mit der
Arbeit begonnen. Nun musst Du dafür sorgen, dass sie nicht zu wenig zu Essen
haben. Ab nun jeden Tag etwa die Hälfte des Sauerteigs wegleeren und 2 EL Mehl,
sowie 2 EL warmes Wasser beigeben. Da Du nun den Zuckerfix weglässt, kann es
sein, dass der Sauerteig anfänglich etwas weniger aufgeht als zuvor. Einfach
weitermachen. Nach circa einer Woche sollte Dein Sauerteigstarter ready für die
erste Backrunde sein. Ob dein Liebling wirklich schon bereit ist, kannst Du
ganz einfach testen. Du gibst einen Esslöffel Deines Starters in eine Schüssel
mit warmem Wasser. Schwimmt der Sauerteig oben auf, ist er bereit, sonst musst
Du ihn für einige Tage weiter füttern.
Nachdem Du etwas von Deinem Sauerteigansatz fürs Backen
entnommen hast, fütterst Du ihn jeweils mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser, lässt
ihn bei Raumtemperatur für einen Tag stehen, bevor du ihn in den Kühlschrank
stellst. Wenn Du Deinen Sauerteigstarter nicht gerade brauchst, kannst du ihn in
den Winterschlaf im Kühlschrank schicken. Damit Deine neuen Haustiere auch den
harten Winter überleben, musst Du sie einfach alle 7 Tage füttern. Das bekannte
Prozedere: Die Hälfte entsorgen (oder eben ein Brot damit backen) und mit 3 EL
Mehl und 3 EL Wasser füttern.
Geschafft! Da Du nun Deinen eigenen Sauerteigansatz herangezüchtet
hast, kannst Du Dich ans Brotbacken machen.
Für Dein Quinoasauerteigbrot brauchst Du:
Für den Vorteig, am Vorabend zubereiten:
3 EL Sauerteigansatz
5 EL Mehl
5 EL Wasser
Für den Hauptteig:
½ Päckchen
Hefe*
1 Tasse Quinoa
1 Tasse Wasser
1 Tasse
Mehl
1.5 TL Salz
2 EL Chiasahmen
1 Handvoll Walnüsse
*Ist Dein Sauerteigansatz noch relativ jung, kann es sein,
dass er noch nicht sehr triebstark ist. Damit Dein Brot trotzdem schön luftig
wird, gibst Du einfach etwas Trockenhefe hinzu. Wenn Deine Mikroben jedoch
wahrliche Kraftprotze sind, kannst du die Hefe jedoch getrost weglassen.
Am Vortag den Sauerteigansatz in 5EL warmem Wasser auflösen,
5 EL Mehl hinzugeben, zudecken und über Nacht stehen lassen. Quinoa in
reichlich Wasser über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag das Wasser abgiessen und die Quinoakörner gut abspülen. Mit einer Tasse Wasser in Deinen Mixer geben und zu einem gleichmässigen Teig pürieren. Die Quinoamasse unter den Sauerteig rühren, Hefe, Mehl hinzugeben und für 30 Minuten stehen lassen. Danach Salz, Chiasahmen und Walnüsse unterrühren und für 1 Stunde aufgehen lassen.Der Teig sollte nun circa auf das 1.5 fache Volumen aufgegangen sein und die Chiasahmen sind aufgequollen. Jetzt kann der Teig in eine gefettete Kastenform gegeben werden und muss für eine weitere Stunde abgedeckt ruhen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen und ein leeres Backblech unter einem Backrost in den Ofen schieben. Ist der Teig zum zweiten Mal schön aufgegangen, die Kastenform auf den Backrost stellen und 1 Tasse Wasser auf das darunterliegende Backblech giessen. Den Ofen schnell schliessen. Der Wasserdampf führt zu einem besonders knusprigen Endergebnis. Nach 10 Minuten Backzeit den Ofen einen spaltbreit öffnen damit der Dampf entweichen kann, die Backtemperatur auf 180°C reduzieren und für weitere 30 Minuten backen. Danach das Brot aus der Form nehmen und im warmen Ofen für weitere 5-10 Minuten knusprig werden lassen. Um zu testen ob das Brot fertig ist, an die Unterseite klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig, sonst muss es für weitere 5-10 Minuten in den Ofen.
Manche mögen’s heiss. Eine Zeitlang gab es kaum ein Essen,
dass ich nicht mit einer grosszügigen Portion Sambal Olek versah. Es wurde so
zu meinem Markenzeichen, dass mir meine Studienkollegen zum Geburtstag ein Kilo
meiner geliebten scharfen Sauce schenkten. Diese ist inzwischen schon lange
aufgegessen und Nachschub war gefragt. Und da ich momentan ziemlich alles
fermentiere, warum nicht auch eine fermentierte Chilisauce herstellen?
Schärfe ist eigentlich eine Schmerzwahrnehmung. Der in Chili
enthaltene Stoff Capsaicin wirkt nämlich auf dieselben Rezeptoren, die für
unsere Schmerzwahrnehmung zuständig sind. Wie masochistisch, sich selbst Schmerz
zuzufügen meinst Du? Vielleicht. Aber Capsaicin hat durchaus weitere Vorzüge. Dem
Scharfmacher werden antioxidative, entzündungshemmende, immunstärkende und
appetitzügelnde Eigenschaften zugeschrieben. Besonders in der kalten Jahreszeit
lasse ich mir daher gerne einmal mehr einheizen und hoffe, dass die Chilisauce
nicht nur als Farbtupfer auf dem Teller seine Aufgabe erfüllt, sondern auch
mein Immunsystem aus dem Winterschlaf aufweckt.
Zutaten:
500g rote Chilis
1 rote Paprika
50g Knoblauch
400ml Weissweinessig
1 EL Meersalz
So wird’s gemacht:
Stiele der Chilis entfernen, Paprika entkernen und in grobe Stücke geben, den Knoblauch schälen und zusammen mit dem Essig und dem Meersalz im Mixer pürieren. Die Sauce in zuvor sterilisierte Einmachgläser füllen und luftdicht verschliessen. An einem dunklen Ort bei Raumtemperatur für 10 Tage fermentieren. Je länger die Sauce fermentiert wird, desto saurer wird sie. Danach bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
Eigentlich ironisch, dass ich meine Liebe zu Kimchi in England entdeckte. In meinem Zwischenjahr verbrachte ich einige Zeit in Bristol und besuchte die dortige Sprachschule. Ich hatte diese bewusst so ausgesucht, dass ich nicht zu viele Schweizer kennen lernen würde (um Schweizerdeutsch zu lernen, muss ich ja nicht ins Ausland gehen). Mein Plan ging gut auf und ich lernte ein paar unglaublich nette Koreanerinnen kennen. Ich genoss die Möglichkeit, mehr über die Menschen dieses mir bisher fremden Landes und ihre Gepflogenheiten zu lernen. Die Küche des eigenen Landes war natürlich auch ein grosses Thema unserer Diskussionen und so kam es, dass die neugierige Schweizerin zum ersten Mal Kimchi probieren durfte. Eine Liebesgeschichte begann…
Meine ‘Kimchi for Dummies’ Beschreibung ist ganz einfach ‘Sauerkraut auf Koreanisch’. Denn die Grundlagen sind dieselben; Kohl, der milchsauer fermentiert wird. Im Unterschied zu unserer europäischen Version wird der Kohl vor der Fermentation mit einer Gewürzpaste massiert sodass das Endprodukt eine echte Geschmacksexplosion im Mund ist.
Wie meine koreanische Kollegin mir erklärte, wird Kimchi in Korea zu allem gegessen und ist unglaublich gesund. Ob man’s glaubt oder nicht, in den meisten koreanischen Haushalten gibt es sogar einen eigenen Kimchi-Kühlschrank! Es gibt viele verschiedene Arten von Kimchi und jeder Haushalt hat wohl sein eigenes Geheimrezept für die Gewürzpaste. Ich zeige Euch hier meine Lieblingsversion mit Chinakohl.
Zutaten:
1 grosser Chinakohl
2 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Meersalz (ohne Jod!)
*Die Mengen hierbei sind geschmackssache. Je nach Volumen des Kohls verwende ich mehr oder weniger von den weiteren Zutaten. Als Faustregel verwende ich pro Kohlkopf 2 Karotten, einen Bund Frühlingszwiebeln und ¼ Tasse Salz
Gewürzpaste:
1 Zwiebel
1 Tasse Knoblauchzehen
ein daumengrosses Stück Ingwer
5 EL süsses Reismehl (sweet rice flower/glutinous rice flower)
3 getrocknete Shitakepilze
1 handgrosses Blatt getrocknete Kombu Alge
2 Tassen koreanischer Cayennepfeffer (Gochugaru)
*Die angegebenen Mengen ergeben eine RIESEN Menge an Gewürzpaste, die ich portionenweise einfriere, damit ich nicht jedes Mal von neuem meinen Mixer von seinem intensiven Geruch befreien muss. Wenn Du Dir noch nicht ganz sicher bist, ob du ein Kimchi Fanatiker bist wie ich, dann würde ich Dir empfehlen, die Menge zu vierteln.
*Ich habe das Reismehl und den Gochugaru Pfeffer im Asia Laden bei mir um die Ecke gefunden. Solltest Du nicht das Glück haben, einen gut ausgerüsteten Laden in deiner Nähe zu haben, kannst du den Reispudding herstellen indem du 3 Tassen gekochten Sushireis pürierst.
So wird’s gemacht:
Als erstes wird der Chinakohl vorbereitet. Falls nötig, werden die äussersten Blätter des Chinakohls entfernt. Danach wird dieser der länge nach geviertelt, der Strunk entfernt und die Viertel dann in kleinere Stücke zerteilt. Der Chinakohl fällt im weiteren Prozess zusammen, daher sollten die Stücke nicht zu klein sein (mein Richtwert ist die Hälfte meines Handys ?). Der Kohl wird gewaschen um allfälligen Dreck zu entfernen. Nun folgt das Einsalzen. Pro Kohlkopf verwende ich 1/4 bis 1/3 Tasse Salz, welches ich zwischen die Schichten von Kohlblättern gebe. Irgendwie wie Lasagne machen nur dass wir hier Chinakohl und Salz schichten… Zum Schluss wird der Kohl mit einem Teller bedeckt und beschwert (beispielsweise mit einem Vorratsglas voller Bohnen). Nach 30 Minuten kann der Kohl durchmischt werden, damit alle Stücke gleichmässig eingesalzen werden. Wiederrum beschweren und die Prozedur nach 30 Minuten wiederholen.
In der Zwischenzeit kann die Gewürzpaste zubereitet werden. Hierzu werden zuerst die getrockneten Shitakepilze und die Kombu Alge in 2 Tassen heissem Wasser eingelegt.Das Reismehl wird in 3 Tassen Wasser (750 ml) eingerührt und zum kochen gebracht. Sobald die Mischung anzudicken beginnt, sie vom Herd nehmen, nochmals gut durchrühren und beiseitestellen. Die Zwiebel in Stücke schneiden, den Knoblauch und Ingwer schälen und im Mixer zusammen mit dem Einweichwasser der Pilze und der Alge zu einer breiartigen Masse pürieren. Die Shitakepilze in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Knoblauch-Paste, dem Cayennepfeffer und 4 EL Salz unter den Reispudding geben.
Die Karotte in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und danach ebenfalls in längliche Stücke schneiden. Den eingesalzenen Kohl mehrmals waschen und mit 1/2 bis 1 Tasse Gewürzpaste (je nachdem wie scharf Du es magst) vermengt. Hierbei solltest Du darauf achten, dass wirklich jedes Kohlblättchen etwas Farbe bekommt. Es empfiehlt sich, für diesen Schritt Plastikhandschuhe zu tragen…
Nun beginnt die Sauerei (jedenfalls bei Leuten mit meinem Geschick). Die Gewürzpaste/Kohl Mixtur wird in saubere Gläser verpackt. Nach jeder Ladung Kohl das ganze gut nach unten pressen, damit keine Luftblasen entstehen. Die Gläser verschliessen und bei Zimmertemperatur für 2 Tage reifen lassen. Das Kimchi kann danach bereits genossen werden, jedoch wird der Geschmack nach einer weiteren Woche Reifezeit im Kühlschrank umso intensiver.
