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Veganer Camembert oder wie ich meinen Mitbewohner dazu brachte Schimmel zu essen

Ich bin eine schlechte Schweizerin. Nicht nur, dass ich den Winter nicht mag und dem Skifahren nicht viel abgewinnen kann, auch dass ich keine Milch vertrage und daher keinen Käse esse. Doch was wäre die Schweiz ohne Käse? Und um ehrlich zu sein, hätte ich den Geschmack doch sehr gerne, wären da nicht so gewisse Nebeneffekte. Es gibt inzwischen glücklicherweise einige vegane Alternativen zu kaufen. Doch diese sind entweder mit meinem Studentenbudget nicht zu vereinbaren oder eine Mixtur aus Farbstoffen, Stabilisatoren und Fetten. Das geht dann auch nicht mit meiner Idee einer Käsealternative überein. Daran verzweifeln? Neee, warum auch? Challenge accepted und ich begann meine Experimente mit meinem neuen Freund Penicillium Cammembertis.

Meinem Mitbewohner war die Idee von Schimmelpilz und Lebensmittel anfangs sehr suspekt. Nicht ganz unbegründet. Denn spätestens seit der Vorlesung über Lebensmittelmikrobiologie wandert alles was Schimmel dran hat bei mir schleunigst in den Abfall. Mykotoxine, von Schimmelpilzen produziert Gifte, haben diverse gesundheitsschädigende Wirkungen und sollten nicht verzehrt werden. Doch nicht alle Schimmel sind gesundheitsschädigend. Der Edelschimmel Penicillium Cammembertis kann ohne Gesundheitsrisiken verzehrt werden und verleiht unserem veganen Camembert den charakteristischen Geschmack.

Ich habe im Internet Websites gesehen, wo experimentierfreudige die Bakterien und Pilzkulturen bestellen können. Doch es gibt einen weitaus einfacheren und kostengünstigeren Weg an unsere kleinen Helfer zu kommen. Camembert! Ab ins Lebensmittelgeschäft eurer Wahl, sich einen Camembert schnappen und Zuhause den weissen Flaum abschaben. Den nun etwas traurig aussehenden Käse euren Mitbewohnern/Freunden/Familie verschenken und sich an eurem Edelschimmel erfreuen. Die Schale in der der Camembert oftmals verkauft wird eignet sich zudem wunderbar dafür, Deinen Camembert darin reifen zu lassen.

Doch nicht nur Schimmel soll auf den Käse- für den leicht säuerlichen Geschmack im Inneren möchten wir auch noch Milchsäurebakterien haben. Auch hierfür gibt es eine durchaus einfache Lösung: Sojayoghurt. Wie ihr seht, ist das Beschaffen der Kulturen keine Hexerei. Die Kunst besteht vielmehr darin, dafür zu sorgen, dass sich unsere Mikroorganismen wohl fühlen. Wer schon mal Yoghurt gemacht hat, weiss, dass es Milchsäurebakterien gerne kuschelig warm mögen. Sie wachsen am liebsten bei Körpertemperatur und wandeln hierbei Kohlenhydrate zu Milchsäure um ohne hierzu Sauerstoff zu benötigen. Penicillium Camemberti hingegen wächst am besten bei 20-25°C kann aber auch bei niedrigeren Temperaturen bis zu 5°C wachsen. Bei 37°C (dort wo sich die Milchsäurebakterien so richtig wohl fühlen), wächst er nicht. Neben der richtigen Temperatur braucht er auch Sauerstoff für sein Wachstum und mag es nicht zu feucht. Wenn euch jetzt der Kopf schwirrt und ihr ans Aufgeben denkt: STOP! Ist alles nur halb so schwer. Manchmal geht da doch der (B)esserwisser mit mir durch… Das Rezept zeigt Dir Schritt für Schritt wie es geht!

Noch ein Hinweis bevor Du dich ins Abenteuer stürzt; wie bereits erwähnt, sind nicht alle Schimmel so lieb und toll wie unser Penicillium Camembertis. Falls Dein Cashew-Camembert plötzlich nicht mehr flauschig weiss auf der Oberfläche ist und beispielsweise bläulich wird dann hat der nicht zu viel getrunken sondern ist da noch ein anderer Schimmelpilz im Spiel und der Käse sollte nicht mehr gegessen werden.

Zutaten:

1 Tasse Cashews, über Nacht in Wasser eingeweicht

150g Sojayoghurt

Penicillium camemberti; 1 EL

½ TL Salz

So wird’s gemacht

Die eingeweichten Cashews zusammen mit dem Sojayoghurt in einen leistungsstarken Mixer geben und zu einer cremigen Masse pürieren. Den Camembert Abrieb hinzugeben und nochmals gut mixen. Nun die Masse in einen Nussmilchbeutel füllen und für einen Tag abtropfen lassen. Ich befestige hierzu den Nussmilchbeutel mit einer Wäscheklammer am Rand einer Schüssel sodass der Beutel den Boden der Schüssel nicht berührt und die ‘Molke’ so abtropfen kann.

Am nächsten Tag die abgetropfte ‘Käsemasse’ in eine Schüssel umfüllen, abdecken und für weitere 2 Tage stehen lassen. Wenn der erste Teil der Geduldsprobe gemeistert ist, das Salz in den Käse einrühren und die gut durchmischte Masse in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben. Den Käse mit Backpapier abdecken, sodass unser Schimmel genug Luft zum Atmen hat. Geduldsprobe Teil zwei… Der Käse sollte insgesamt für 2-3 Wochen reifen dürfen, in dieser Zeit immer wieder nach dem Käse sehen. Um ein gleichmässiges Schimmelwachstum auf allen Seiten des Käses zu erhalten, muss dieser nach circa einer Woche gewendet werden damit auch auf der Unterseite genügend Luft hinzukommt. Und dann endlich! Ihr dürft euch auf die Schulter klopfen und als Belohnung für eure Geduld euren eigenen, veganen Camembert geniessen!

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präbiotischer Mozzarella

Denke ich an die italienische Küche, kommen mir gleich drei Zutaten in den Sinn: Tomaten, Basilikum und Mozzarella. Erstere sind kein Problem, wenn frau keine Milchprodukte isst. Doch sind wir mal ehrlich, was ein Tomaten-Mozzarella Salat ohne Mozzarella? Auch die Pizza schmeckt ohne Käse eben nur halb so gut. Der milde Geschmack und die weiche, etwas gumige Konsistenz… Hach, die will ich eben doch nicht missen. Doch die perfekte Konsistenz zu erhalten, ohne hunderttausend Verdickungsmitteln zu verwenden war gar nicht so einfach. Bis ich auf Flohsamenschalen stiess. Die Samenschalen der Wegericharten Plantago indica, Plantago afra enthalten die sogenannten Flosine-Schleimpolysaccharide, Ballaststoffe die mehr als das 50 fache ihrer Menge an Wasser binden können. Dies ist nicht nur das Geheimnis der perfekten Mozzarellakonsistenz, sondern hat auch positive Auswirkungen auf unsere Verdauung. Das Quellen der Flohsamenschalen führt zu einer Volumenzunahme unseres Stuhls und regt die Darmperistaltik an. Zusätzlich fördern Flohsamenschalen das Wachstum darmfreundlicher Bakterien und führen durch die Bindung fäkaler Gallensäure zu erhöhter Cholesterinausscheidung. Wer hätte gedacht, dass ein Präbiotikum so lecker sein kann. Moment, Präbiotikum? Was um Himmels willen ist das schon wieder? Vielleicht hast du den Begriff Probiotikum schon gehört. Ist momentan ja total im Trend damit zu werben, dass beispielsweise ein Yoghurt probiotische Kulturen enthält. Probiotisch heisst nichts anderes, als dass das Produkt gute Bakterien enthält, die Deine Verdauung unterstützen. Die in Präbiotika enthalte ‚prä-‚ Vorsilbe, weist darauf hin, dass es davor kommt. ‚Prä-biotika‘ – eben vor den guten Darmbakterien. Damit sind Lebensmittel oder vielmehr Lebensmittelbestandteile gemeint, die das Wachstum und/oder die Aktivität unserer guten Darmbakterien anregen. Wir können nämlich noch so viele probiotische Yoghurts essen, wenn wir unsere kleinen Helfer nicht angemessen füttern, ist der Nutzen davon leider ziemlich gering.

P.s. : In unserem Mozzarella ist auch ein Probiotikum versteckt, findest Du’s?


Zutaten:

35 g Cashews

2 EL Flohsamenschalen

2 EL Sojayoghurt

1 TL Zitronensaft

½ TL Salz

So wird’s gemacht:

Cashews über Nacht in Wasser einweichen. Falls es schnell gehen soll, können die Cashews auch für 30 Min in heissem Wasser eingeweicht werden. Die Flohsamenschalen für 30 Minuten in 200 ml Wasser quellen lassen. Cashews, Sojajoghurt, Zitronensaft und Salz in einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Die Flohsamenschalen zugeben und nochmals gut durchmixen. Sollte dies Deinen Mixer überfordern, einen weiteren Esslöffel Sojayoghurt beigeben. Die Mozzarellamasse in die Form Deiner Wahl geben (ich verwende hierfür 2 Kaffeetassen um die gewünschte Mozzarellaform zu erhalten) und bis zur Verwendung kühl stellen.