Eigentlich ironisch, dass ich meine Liebe zu Kimchi in England entdeckte. In meinem Zwischenjahr verbrachte ich einige Zeit in Bristol und besuchte die dortige Sprachschule. Ich hatte diese bewusst so ausgesucht, dass ich nicht zu viele Schweizer kennen lernen würde (um Schweizerdeutsch zu lernen, muss ich ja nicht ins Ausland gehen). Mein Plan ging gut auf und ich lernte ein paar unglaublich nette Koreanerinnen kennen. Ich genoss die Möglichkeit, mehr über die Menschen dieses mir bisher fremden Landes und ihre Gepflogenheiten zu lernen. Die Küche des eigenen Landes war natürlich auch ein grosses Thema unserer Diskussionen und so kam es, dass die neugierige Schweizerin zum ersten Mal Kimchi probieren durfte. Eine Liebesgeschichte begann…
Meine ‘Kimchi for Dummies’ Beschreibung ist ganz einfach ‘Sauerkraut auf Koreanisch’. Denn die Grundlagen sind dieselben; Kohl, der milchsauer fermentiert wird. Im Unterschied zu unserer europäischen Version wird der Kohl vor der Fermentation mit einer Gewürzpaste massiert sodass das Endprodukt eine echte Geschmacksexplosion im Mund ist.
Wie meine koreanische Kollegin mir erklärte, wird Kimchi in Korea zu allem gegessen und ist unglaublich gesund. Ob man’s glaubt oder nicht, in den meisten koreanischen Haushalten gibt es sogar einen eigenen Kimchi-Kühlschrank! Es gibt viele verschiedene Arten von Kimchi und jeder Haushalt hat wohl sein eigenes Geheimrezept für die Gewürzpaste. Ich zeige Euch hier meine Lieblingsversion mit Chinakohl.
Zutaten:
1 grosser Chinakohl
2 Karotten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Meersalz (ohne Jod!)
*Die Mengen hierbei sind geschmackssache. Je nach Volumen des Kohls verwende ich mehr oder weniger von den weiteren Zutaten. Als Faustregel verwende ich pro Kohlkopf 2 Karotten, einen Bund Frühlingszwiebeln und ¼ Tasse Salz
Gewürzpaste:
1 Zwiebel
1 Tasse Knoblauchzehen
ein daumengrosses Stück Ingwer
5 EL süsses Reismehl (sweet rice flower/glutinous rice flower)
3 getrocknete Shitakepilze
1 handgrosses Blatt getrocknete Kombu Alge
2 Tassen koreanischer Cayennepfeffer (Gochugaru)
*Die angegebenen Mengen ergeben eine RIESEN Menge an Gewürzpaste, die ich portionenweise einfriere, damit ich nicht jedes Mal von neuem meinen Mixer von seinem intensiven Geruch befreien muss. Wenn Du Dir noch nicht ganz sicher bist, ob du ein Kimchi Fanatiker bist wie ich, dann würde ich Dir empfehlen, die Menge zu vierteln.
*Ich habe das Reismehl und den Gochugaru Pfeffer im Asia Laden bei mir um die Ecke gefunden. Solltest Du nicht das Glück haben, einen gut ausgerüsteten Laden in deiner Nähe zu haben, kannst du den Reispudding herstellen indem du 3 Tassen gekochten Sushireis pürierst.
So wird’s gemacht:
Als erstes wird der Chinakohl vorbereitet. Falls nötig, werden die äussersten Blätter des Chinakohls entfernt. Danach wird dieser der länge nach geviertelt, der Strunk entfernt und die Viertel dann in kleinere Stücke zerteilt. Der Chinakohl fällt im weiteren Prozess zusammen, daher sollten die Stücke nicht zu klein sein (mein Richtwert ist die Hälfte meines Handys ?). Der Kohl wird gewaschen um allfälligen Dreck zu entfernen. Nun folgt das Einsalzen. Pro Kohlkopf verwende ich 1/4 bis 1/3 Tasse Salz, welches ich zwischen die Schichten von Kohlblättern gebe. Irgendwie wie Lasagne machen nur dass wir hier Chinakohl und Salz schichten… Zum Schluss wird der Kohl mit einem Teller bedeckt und beschwert (beispielsweise mit einem Vorratsglas voller Bohnen). Nach 30 Minuten kann der Kohl durchmischt werden, damit alle Stücke gleichmässig eingesalzen werden. Wiederrum beschweren und die Prozedur nach 30 Minuten wiederholen.
In der Zwischenzeit kann die Gewürzpaste zubereitet werden. Hierzu werden zuerst die getrockneten Shitakepilze und die Kombu Alge in 2 Tassen heissem Wasser eingelegt.Das Reismehl wird in 3 Tassen Wasser (750 ml) eingerührt und zum kochen gebracht. Sobald die Mischung anzudicken beginnt, sie vom Herd nehmen, nochmals gut durchrühren und beiseitestellen. Die Zwiebel in Stücke schneiden, den Knoblauch und Ingwer schälen und im Mixer zusammen mit dem Einweichwasser der Pilze und der Alge zu einer breiartigen Masse pürieren. Die Shitakepilze in kleine Würfel schneiden und zusammen mit der Knoblauch-Paste, dem Cayennepfeffer und 4 EL Salz unter den Reispudding geben.
Die Karotte in Stifte schneiden, die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und danach ebenfalls in längliche Stücke schneiden. Den eingesalzenen Kohl mehrmals waschen und mit 1/2 bis 1 Tasse Gewürzpaste (je nachdem wie scharf Du es magst) vermengt. Hierbei solltest Du darauf achten, dass wirklich jedes Kohlblättchen etwas Farbe bekommt. Es empfiehlt sich, für diesen Schritt Plastikhandschuhe zu tragen…
Nun beginnt die Sauerei (jedenfalls bei Leuten mit meinem Geschick). Die Gewürzpaste/Kohl Mixtur wird in saubere Gläser verpackt. Nach jeder Ladung Kohl das ganze gut nach unten pressen, damit keine Luftblasen entstehen. Die Gläser verschliessen und bei Zimmertemperatur für 2 Tage reifen lassen. Das Kimchi kann danach bereits genossen werden, jedoch wird der Geschmack nach einer weiteren Woche Reifezeit im Kühlschrank umso intensiver.